La sociedad Foie Gras Grolière, cerca de Sarlat (Dordoña), lleva desde 1960 preparando las auténticas recetas de la comarca, y en particular su producto estrella: el foie gras, que elabora con productos de la región seleccionados por su frescor y su calidad gustativa, con el fin de satisfacer los paladares más exigentes. Se suele servir con chutney, una salsa generalmente agridulce, que realza, exalta y potencia el sabor del fois gras.

El FOIE-GRAS

El foie gras es un producto compuesto EXCLUSIVAMENTE de hígados condimentados de patos u ocas, que han sido cebados para que su hígado alcance un tamaño superior a lo normal.

Su historia se remonta hasta el Antiguo Egipto, como lo muestran los frescos de las tumbas de Saqqara. Los egipcios cebaban diferentes especies de aves, entre las cuales las ocas, con gránulos de grano tostado y humidificado; sin embargo, no existe ninguna prueba de que emplearan el foie gras como alimento, ya que no se encuentran textos ni dibujos que lo atestigüen en los grandes museos del Cairo o de París. Muchos pueblos, como los chinos desde hace 4.000 años o los franceses del Suroeste de Francia hasta el siglo XIX, no cebaban las ocas o los patos para conseguir foie gras sino para que los animales tuvieran mucha grasa, una grasa que servía para conservar, alumbrar o cocinar. Más tarde, la práctica de la cebadura se extendió por toda la zona del Mediterráneo. El poeta ateniense Cratino la menciona en el siglo V a. C., y también se tienen referencias de ella durante el Imperio Romano. Plinio el Viejo habla de la cebadura de ocas con higos secos; el hígado producido se llamaba jecur ficatum (hígado de higos), y la palabra ficatum, que designa el fruto, ha dado lugar a las palabras foie en francés e hígado en castellano. En cuanto a la práctica de la cebadura y al empleo del foie gras en el Suroeste de Francia durante la Edad Media y el Renacimiento, no disponemos de ninguna prueba escrita ni dibujada que atestigüe su existencia.

En consecuencia, dos regiones francesas, el Suroeste y Alsacia, compiten por la paternidad de este manjar festivo. Sólo sabemos a ciencia cierta que el origen del foie gras es muy antiguo, y que la cebadura con maíz empezó más tarde, cuando se importó este cereal desde América Central. Hoy en día, Francia es el primer país productor de foie gras, con el 74% de la producción mundial (23.670 toneladas en 2004, de las cuales el 97% es de pato y el resto de oca).

La Dordoña o Périgord es famosa por la cría de ocas y la producción de hígados y productos derivados. El Périgord se divide en cuatro zonas, entre las cuales el PÉRIGORD NOIR (PÉRIGORD NEGRO), que se extiende alrededor de la ciudad de SARLAT; el nombre de esta zona proviene de los bosques de robles, muy oscuros durante gran parte del año. Allí hemos descubierto las especialidades que le ofrecemos: el Foie gras d’oie (Foie gras de oca) y el Foie gras de canard (Foie gras de pato) así como el Confit d’oignons (Confit de cebolla), preparados según las auténticas recetas del país, y premiados 14 veces en 9 años en los salones de Agricultura de París, el Concurso General Agrícola y el Guide Gourmand de Michelín. Según sus preferencias gustativas le proponemos escoger entre el Foie gras d’oie, que concilia suavidad y delicadeza, y el Foie gras de canard, que tiene un sabor más pronunciado, más «rústico».

El foie gras debe imperativamente conservarse en la nevera a una temperatura de entre 2 y 4Cº únicamente para el foie gras semi-cocinado.

Los condimentos del foie gras

¡Es pura magia!, esta salsa generalmente agridulce, el chutney, que se sirve para acompañar diferentes platos: realza, exalta y potencia el sabor del foie gras. Con su composición que combina ingredientes locales como manzanas o melocotones con jengibre, cilantro, comino, azúcar, sal o ajo, esta salsa originaria del Este de India es un auténtico potenciador de sabores.

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