La société Foie Gras Grolière prépare depuis 1960 près de Sarlat (Dordogne) les recettes authentiques du pays, notamment son produit phare : le Foie Gras, élaboré à partir de produits de la région rigoureusement sélectionnés pour leur fraîcheur et leur qualité gustative afin de satisfaire les palais les plus exigeants. Le chutney, sauce souvent aigre-douce, est servie en accompagnement du Foie Gras dont il rehausse, amplifie, exalte la saveur.

La société Foie Gras Grolière a obtenu 4 médailles en 2011:

1. -médaille d’or y medaille de bronze pour son foie gras d’oie semi-cuit
   

2. -médaille d’argent pour son foie gras en conserve
   

3. -médaille de bronze pour ses rillettes de foie gras.
   

Depuis 14 ans, elle a obtenu 27 médailles au Concours général agricole de Paris.

Le FOIE-GRAS

Le Foie-Gras est un mets composé EXCLUSIVEMENT de foies (assaisonnés) de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de SAQQARAH). Les égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, a l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie-gras dans l'alimentation en Egypte (ni textes, ni images au musée du Caire, au musée du Louvres à paris) ; beaucoup de peuples anciens comme les chinois depuis 4.000 ans ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIX siècle pratiquaient le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse pour conservation, lumière et cuisine) et non pas pour obtenir des foies-gras. Plus tard, la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète CRATINOS l'évoque au Vième siècle avant J-C. La pratique s'est poursuivie sous l'empire romain. PLINE L'ANCIEN évoque le gavage des oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur Ficatum, que l'on traduit littéralement par "foie aux figues". Les anciens ne conservèrent que le terme Ficatum ou Figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme Figido au VIIIième siècle puis Fedie, Feie au XIIième siècle et finalement "Foie". Toutefois cette racine ne se retrouve qu'en français et en italien. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie-gras dans le sud-ouest de la France au Moyen-Age et sous la Renaissance.

Ainsi, traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fêtes. L'origine du foie-gras est en réalité très ancienne. Le maïs étant originaire d'Amérique Centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le premier pays producteur est la France avec 74% de la production mondiale (23670 tonnes en 2004 ;  97% en Canard le reste en Oie).

La Dordogne (ou Périgord) est connue pour son élevage d’oies et sa production de foies et dérivés. Le Périgord se divise en 4 parties dont le PERIGORD NOIR qui s’étend autour de la ville de SARLAT. Ce nom vient des forêts de chênes très sombres toute une partie de l’année. C’est dans cette région que j’ai découvert ces foies gras d’oies et de canard ainsi que les préparations de confits d’oignons préparés suivant les recettes authentiques du pays – 14 fois médaillé en 9 ans au Concours Général Agricole, lors des salons de l’Agriculture à Paris sous l’égide du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, coup de coeur au Michelin 2005 (les Guides Gourmands). Vous avez le choix entre foie-gras d’oie qui concilie douceur et finesse et foie-gras de canard à la saveur plus prononcé, plus « rustique ». Suivant  vos papilles gustatives, vous élirez l’un ou l’autre.

Il doit impérativement être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 4° uniquement pour le foie-gras mi-cuit.

Les condiments du foie-gras

MAGIQUE !!!  cette sauce souvent aigre-douce, appelée Chutney, est servie en accompagnement de mets : Il rehausse, amplifie, exalte la saveur du foie gras. Grâce à sa composition à partir d’ingrédients locaux comme la pomme ou la pêche( dans nos contrées) associées à du gingembre, de la coriandre, du cumin, sucre, sel, ail, il décuple la saveur des mets qu’il accompagne. Il est originaire de l’Est de l’Inde.

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